J'ai fait fait cette charlotte pour la viste de mon père que je n'avais pas vu depuis février, et pour fêter l'occasion, j'ai décidé de lui faire plaisir avec un bon  repas et avec un bon dessert aux saveurs exotiques, car je sais qu'il adore ça.

Pour les biscuits à la cuillère, j'ai utilisé du sucre de coco et non de la stévia comme à mon habitude, car avec la stévia, les blancs d'oeufs ne montent pas correctement jusqu'au bec d'oiseau bien ferme. 

Je vous ai mis les étapes dans l'ordre que je les ai réalisé afin de gagner du temps à la réalisation, donc commencer par la crème de mangue (ou la faire la veille), puis les biscuits à la cuillère. 
Pendant que les biscuits cuisent, faire la crème diplomate, puis le sirop. 

 

Pour une part avec le fromage blanc:

226 Calories, 35.3 g de glucides, 9.2 g de lipides, 11 g de protides

 

Pour une part avec la crème de coco:

267 Calories, 34.9 g de glucides, 14.4 g de lipides, 10 g de protides

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Pour une charlotte de 18 cm de diamètre (8 parts) :

Crème à la mangue :

250 g de mangue bien mûre épluchée et coupée en morceaux

35 g de jus de citron (très important, ça ressort le goût de la mangue)

20 g de stévia ou 40 g de sucre de coco

1 gros œuf

10 g de farine précuite d’orge ou précuite d’avoine ou de maïzena ou 16 g de farine d'épeautre

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Éplucher et récupérer la chair de votre mangue, puis la mixer.

Ajouter le jus de citron, la stévia, la farine précuite et l'œuf, mixer de nouveau.

Faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.

Laisser refroidir en mélangeant régulièrement. 

 

Biscuit à la cuillère :

120g de blanc d’œuf (environ 4 blancs moyens)

50 g de sucre de coco ou complet

80g de jaune d’œuf (4 jaunes moyens)

100g de farine tamisée d’épeautre ou de farine de blé ordinaire

Noix de coco râpée pour saupoudrer 

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Couvrir deux plaques de papier sulfurisé.

Pour vous aider, tracer deux cercles 16 cm de diamètre pour le biscuit du fond et celui du milieu.

Puis deux bandes de 6 cm de hauteur et de 30 cm de long pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°C.

Commencer par monter les blancs en neige.

Quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre de coco, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme (une pointe qui se tient, c'est plus long à monter qu'avec du sucre raffiné, donc patience).

Ajouter les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant délicatement, dès que c'est homogène, arrêter de mélanger (si vous travaillez trop la pâte, elle sera trop liquide, et là vos biscuits seront tout plats).

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Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10 (tourner le bout de la poche puis coincer dans la douille, ou faire la méthode facile, tourner le bout et placer une épingle pour que la préparation ne coule pas. Replier le haut de la poche sur votre main, et remplir de pâte à biscuit).

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Pocher vos biscuits sur les plaques: pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson.

Pour les disques de biscuits, commencer par pocher en partant du centre du cercle que vous avez tracé pour vous aider.

Saupoudrer généreusement de noix de coco râpée, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

 

Crème diplomate à la crème de coco ou au fromage blanc :

250 g de lait végétal ou demi-écrémé

2 jaunes d'œufs

25 g de stévia ou 50 g de sucre de coco

25 g de farine précuite d'orge ou d’avoine ou de maïzena ou 40 g de farine d'épeautre

1.6 g d'agar-agar ou 5 g de gélatine

1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille

200 g de crème de coco ou de fromage blanc 

30 g de noix de coco râpée

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Attention le déroulé n'est pas le même selon le gélifiant utilisé.

 

Avec l'agar-agar:

Mélanger l'agar-agar dans le lait froid, puis le faire bouillir au moins 5 minutes à petits bouillons.

Battre les jaunes avec la stévia et la farine précuite d’orge ou d’avoine.

Puis verser le lait chaud petit à petit sans cesser de mélanger.

Remettre sur feu, et mélanger jusqu'à épaississement.

Laisser tiédir la préparation en mélangeant souvent (attention pas en dessous de 25°C, sinon l'agar-agar commence à figer).

Ajouter la noix de coco râpée. 

Monter la crème de coco comme une chantilly.

Quand la préparation précédente a la bonne température ajouter la crème de coco montée ou le fromage blanc en soulevant délicatement. 

 

Avec la gélatine:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait.

Pendant ce temps, battre les jaunes avec la stévia et la farine précuite d’orge ou d’avoine.

Puis verser le lait chaud petit à petit sans cesser de mélanger.

Remettre sur feu, et mélanger jusqu'à épaississement.

Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème, bien mélanger.

Laisser tiédir la préparation en mélangeant souvent.

En attendant, monter la crème de coco comme une chantilly.

Quand la préparation précédente à la bonne température ajouter la coco râpée.

Puis la crème de coco montée ou le fromage blanc en mélangeant délicatement en soulevant.

 

Sirop pour imbiber:

70g d'eau

40 g de stévia ou 80 g de sucre de coco

1 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)

 

Mettre l'eau et la stévia dans une casserole, et mettre à chauffer.

Éteindre à l'ébullition.

Puis ajouter l’extrait de vanille.

 

Montage :

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Poser votre cercle de 18 cm de diamètre sur votre plat de service.

Mettre un ruban de rhodoïd dans le cercle pour éviter que la charlotte colle au cercle.

Couper le bas de votre cartouchière et poser la sur les bords de votre cercle.

Poser un disque de biscuit dans le fond du cercle (couper si besoin).

Puis l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié de la crème à la mangue.

Par-dessus, verser la moitié de la crème diplomate à la coco.

Mettre le deuxième biscuit et l’imbiber.

Verser le reste de crème à la mangue.

Puis le reste de la crème diplomate à la coco.

Placer au frais au moins 4 à 6h, mais la veille, c’est tout à fait possible.

Décercler votre charlotte délicatement.

Décorer comme vous le souhaitez.

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